日本酒の基礎知識|酒造りの流れと日本酒の分類、飲み方を紹介

日本酒にはいろいろ銘柄や種類があって、何を選べばいいのかわからないという方も多いと思います。そこで本記事では、日本酒の基礎知識として、日本酒造りの流れ、日本酒の分類と飲み方について解説します。

日本酒の基礎知識

日本酒の種類について理解する前に、日本酒が造られる流れについて知っておきましょう。

日本酒造りの流れ

日本酒は、他のお酒にはみられないほど複雑な製造工程を経て造られています。「一麹（いちこうじ）二酛（にもと）三造り（さんつくり）」といわれますが、基本的な日本酒造りの流れは次の通りです。

１．精米

日本酒造りは、原料となる酒米を精米して磨くことから始まります。精米は、米の表面にある脂質やたんぱく質など、雑味につながる成分を削り落とすために行われます。

２．洗米・浸漬

精米した米を洗って、残っている糠を取り除きます。洗米の後は、米に水分を吸収させるために浸漬（しんせき）を行います。

３．蒸米

水分を吸収させた酒米を蒸し上げます。蒸した米は、麹造り、酒母造り、掛米用のそれぞれに応じた温度に冷まします。

４．製麹（麹造り）

米に麴菌を付着させて麹を造ります。麹は酒母やもろみに入れて米のデンプンを糖化する重要な役割を持っています。

５．酒母（酛）造り

酒母とは、アルコールを生成する酵母を大量に培養させたものです。麹に水を加えたものに酵母と乳酸菌、さらに蒸米を加えます。

６．もろみ・仕込み

酒母に「初添え」「仲添え」「留添え」の3段階に分けて水と麹、蒸米を追加して発酵させます。この日本酒の元となる、発酵した状態を「もろみ」と呼びます。

７．上槽

発酵が終わったもろみは、圧搾されて日本酒と酒粕に分ける「上槽（じょうそう）」が行われます。

８．ろ過・火入れ

搾りたての原酒は、ろ過と火入れが行われて貯蔵されます。火入れは、加熱処理することで殺菌して腐敗を防ぐために行われます。火入れを一切行わないお酒を「生酒」といい、火入れを行わずに貯蔵して、出荷する際に加熱処理を行うお酒を「生貯蔵酒」といいます。

９．調合・割り水

熟成した原酒を、各銘柄に合わせて調合や割り水をしていきます。

10．瓶詰

調合したお酒にもう一度火入れして、瓶や紙パックに詰めて出荷します。

日本酒の種類

日本酒は、原料や製法の違いによって表示する名称が定められています。これを特定名称酒といい、吟醸酒や純米酒、本醸造酒などに分けています。

吟醸酒

「吟醸酒」に分類されるお酒は、精米歩合が60％以下で、吟醸造り、固有の香味、色沢が良好が条件となっています。原料は米、米こうじ、 醸造アルコールです。

精米歩合とは、米をどれほど磨いたかを表す数値で、精米歩合60％以下は米を40％以上削ったという意味です。精米歩合が50％以下のものは「大吟醸酒」に分類されます。

純米酒

「純米酒」は、米と米麹だけを原料としたお酒です。純米酒は、さらに「純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」「特別純米酒」に分類され、それぞれ精米歩合や香味などの条件、製造方法などが異なります。

本醸造酒

「本醸造酒」は、原料が米、米こうじ、 醸造アルコールで、精米歩合は70％以下、香味や色沢が良好なお酒です。精米歩合が60％以下または特別な製造方法で造られたものは「特別本醸造酒」に分類されます。

温度の違いによる日本酒の楽しみ方

日本酒は温度によって、さまざまな味わいや飲み心地が楽しめるお酒です。

冷酒

「冷酒」は、5〜15℃に冷やした日本酒のことです。日本酒は、冷やすことで味わいと香りが引き締まります。香り高い吟醸酒や大吟醸酒などは冷酒で味わうのがおすすめです。冷酒は、さらに温度によって雪冷え（5℃）、花冷え（10℃）、涼冷え（15℃）に分けられます。

冷や（常温）

「冷や」は、口に含んだ時にやや冷たく感じる15〜20℃の日本酒のことです。純米酒などで、日本酒本来の味わいを楽しみたいときにおすすめの飲み方です。

ぬる燗

日本酒を温めて飲むことを燗酒といいますが、その中でも40℃以下の低めの温度が「ぬる燗」です。温めることで香りが引き立ち、味わいが豊かになるので、純米酒や本醸造酒におすすめです。ぬる燗もさらに、日向燗（30℃）、人肌燗（35℃）、ぬる燗（40℃）に分けられます。

熱燗

さらに高い温度で味わうのが「熱燗」です。温めることでお酒の旨みと甘みが広がります。熱燗もさらに、上燗（45℃）、熱燗（50℃）、飛びきり燗（55〜60℃）に分けられます。

いろいろな飲み方で日本酒を楽しもう

日本酒は、冷やしたり温めたり温度によって変化する香りや味わいを楽しめるお酒です。他にも、日本酒のハイボールや緑茶割り、カクテルなどアレンジした飲み方もできます。

日本酒にはたくさんの銘柄や種類があるので、お気に入りの味を見つけて好みの飲み方で味わいましょう。